Nutrition et alimentation d'une personne âgée avec troubles de déglutition

Votre parent tousse en mangeant, évite certains aliments, mange de moins en moins. Les troubles de la déglutition (dysphagie) touchent plus de 30 % des personnes de 75 ans et plus. Non traités, ils mènent à la malnutrition, la déshydratation et la pneumonie d'aspiration — une cause fréquente d'hospitalisation.

Reconnaître les signes de dysphagie

Signes évidents

• Toux ou étouffement pendant les repas
• Voix « mouillée » ou gargouillante après avoir avalé
• Nourriture qui reste dans la bouche ou qui ressort
• Difficulté à mâcher
• Durée des repas qui s'allonge considérablement (plus de 45 minutes)

Signes subtils (souvent manqués)

• Perte de poids progressive sans explication
• Infections pulmonaires à répétition (pneumonies d'aspiration)
• Évitement de certains aliments ou refus de manger
• Bave excessive
• Fièvre récurrente de faible intensité
• Congestion après les repas

Si vous observez ces signes, consultez le médecin rapidement. Une évaluation par un orthophoniste peut être demandée via le CLSC ou l'hôpital.

Les 4 niveaux de texture alimentaire

L'International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) définit des niveaux de texture standardisés. Votre orthophoniste recommandera le niveau approprié.

Niveau 7 : Régulier

Alimentation normale, aucune modification nécessaire.

Niveau 6 : Tendre et moelleux

Aliments qui se défont facilement à la fourchette. Pas besoin de couteau.

• Poisson cuit, viande mijotée longtemps
• Légumes bien cuits
• Fruits mûrs sans pelure
• Pain de mie sans croûte

Niveau 5 : Haché et humide

Aliments en morceaux de 4 mm maximum, avec une sauce ou un jus pour les humidifier.

• Viande hachée avec sauce
• Légumes en petits dés très cuits
• Fruits en petits morceaux

Niveau 4 : Purée lisse

Aliments passés au mélangeur, sans morceaux. Texture de pouding.

• Purée de légumes
• Viande en purée avec bouillon
• Compote de fruits lisse
• Yogourt

Pour les liquides

Les liquides peuvent aussi être dangereux. L'orthophoniste peut recommander d'épaissir les liquides à l'aide d'un épaississant commercial (type Thicken Up ou Resource ThickenUp).

Comment préparer des repas savoureux malgré les textures modifiées

Règle d'or : un aliment à la fois

Passez chaque aliment séparément au mélangeur plutôt que de tout mélanger ensemble. Votre parent voit ainsi les couleurs distinctes dans son assiette, ce qui préserve l'appétit et la dignité.

Recettes adaptées — Déjeuner

Gruau protéiné onctueux :

• 1/2 tasse de gruau cuit
• 1 c. à soupe de beurre d'arachide crémeux
• 1/2 banane écrasée
• Lait tiède pour ajuster la consistance
• Protéines : ~12g

Omelette fondante :

• 2 œufs battus avec 2 c. à soupe de crème
• Fromage fondu
• Cuire doucement à feu bas jusqu'à texture très moelleuse
• Protéines : ~14g

Recettes adaptées — Dîner/Souper

Pâté chinois revisité en purée :

• Purée de bœuf haché avec sauce brune
• Purée de maïs en crème
• Purée de pommes de terre au beurre
• Superposer dans l'assiette pour garder les couleurs distinctes
• Protéines : ~20g

Saumon crémeux :

• Saumon cuit vapeur, défait à la fourchette
• Ajouter de la crème ou du bouillon
• Purée de brocoli
• Purée de patate douce
• Protéines : ~25g

Enrichir les repas en calories et protéines

Les personnes avec dysphagie mangent souvent moins. Enrichissez chaque repas :

• Ajoutez du beurre ou de l'huile d'olive dans les purées
• Incorporez de la poudre de lait écrémé (2 c. à soupe ajoutent 6g de protéines)
• Utilisez du bouillon enrichi plutôt que de l'eau
• Ajoutez du fromage fondu dans les légumes
• Offrez des suppléments nutritionnels (Ensure, Boost) entre les repas

Les techniques d'alimentation sécuritaires

Position du corps

• Assis à 90 degrés — jamais couché ou semi-couché
• Menton légèrement vers le bas (la « position chin-tuck » réduit le risque d'aspiration)
• Pieds au sol, dos bien appuyé
• Rester assis 30 minutes après le repas

Pendant le repas

• Donnez de petites bouchées (pas plus qu'une cuillère à thé à la fois)
• Attendez que la bouche soit vide avant la prochaine bouchée
• Alternez solides et liquides (aide à nettoyer la gorge)
• Ne parlez pas en mangeant
• Éliminez les distractions (éteignez la télévision)
• Ne pressez jamais le rythme

Les aliments à éviter absolument

• Aliments à double texture (soupe avec morceaux, céréales dans le lait)
• Aliments qui s'émiettent (biscuits secs, craquelins, pain grillé dur)
• Aliments fibreux (céleri, ananas, viande en filaments)
• Aliments collants (beurre d'arachide épais seul, mie de pain fraîche)
• Petits aliments ronds (raisins entiers, arachides, maïs en grains)
• Aliments durs (bonbons durs, noix, carottes crues)

L'hydratation : le défi caché

La déshydratation est un risque majeur chez les personnes avec dysphagie, car boire devient difficile.

Objectif : au moins 1 à 1,5 litre par jour

Stratégies :

• Offrez à boire fréquemment, pas seulement aux repas
• Utilisez un épaississant si recommandé par l'orthophoniste
• Les aliments riches en eau comptent : compote, soupe épaisse, yogourt, gelée
• Gelée (Jell-O) sans morceaux de fruits est souvent bien tolérée
• Glaces et sorbets fondent en liquide — vérifiez si c'est sécuritaire

Quand consulter immédiatement

Rendez-vous aux urgences si votre parent :

• S'étouffe et ne peut plus tousser, parler ou respirer (faites la manœuvre de Heimlich et appelez le 911)
• Fait de la fièvre après un épisode d'étouffement (possible pneumonie d'aspiration)
• Refuse de manger depuis plus de 24 heures
• Présente une perte de poids rapide (plus de 5 % en un mois)

Ressources au Québec

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